ごぼうと栄養、選び方、保存方法、きんぴらごぼうとごぼうサラダ

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「牛蒡」と書いて「ごぼう」と読みます。
ごぼうは、食物繊維が豊富なことから、健康野菜としての人気が高まっています。
ごぼうを使った料理「きんぴらごぼう」は、熱いご飯によく合いますね。大好きです。

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ごぼうの栄養

ごぼうで、特に注目されるのは、イヌリンやヘミセルロースなどの食物繊維です。
ごぼうは、100g中に5.7gも植物繊維が含まれています。
野菜の中では、群をぬいて多くの植物繊維が含まれているのが「ごぼう」です。

植物繊維は、腸内を浄化する効果があり、腸のぜん動運動を促進することから便秘に大変効能があります。
イヌリンは、腸内での糖分吸収を遅くし、急激な血糖の上昇を防ぐため、糖尿病予防に効果があります。
また、腸内の発ガン物質など有害物質を吸収してくれるので大腸がん予防にも効果があります。

ごぼうの香りや風味は皮の部分にあるため、皮を厚く剥くのはダメで、包丁の背で軽く剥くくらいがおすすめです。
ごぼうに多く含まれる食物繊維(リグニン)は、切り口が大きいほどよりたくさん採れるので、ささがきが最適です。

ごぼうは、食物繊維が不足しがちな現代人にはうれしい野菜といえます。

ごぼうは、晩秋~初冬が旬、特に11月から1月です。

ごぼうの選び方

ごぼうは、乾燥しやすいので、新鮮さや風味を保ちたいなら泥付きのものを選びのがベストです。

太さが均等でまっすぐ、ひげ根の少ないものは、生育が良い証拠です。
持った感じが軽いものは、古く、スが入っている可能性があります。
握ったときにしっかりと弾力性があるものを選びましょう。

洗ってある場合は、表面のきめが細かくしなやかなもの、ひび割れてしていないものを選びましょう。
柔らかくぐにゃぐにゃと曲がるものは避けてください。

保存方法

ごぼうは、鮮度や香りが落ちやすい野菜です。
なるべく使う分だけを買うようにしましょう。

また、ごぼうはアクが強く、空気に触れると変色してしまうので、切ったらすぐに水にさらすのがポイントです。
水にさらすときに酢を少量加えると、白くきれいに仕上がります。

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保管方法としては、泥付きの場合は、そのまま新聞紙に包んで風通しのよい涼しいところで保存します。

洗ってあるごぼうは、ポリ袋などに密封して、冷蔵庫の野菜室で保存します。

きんぴらごぼう、ごぼうサラダ

■きんぴらごぼうの作り方

1.ごぼうは、洗ってささがきにします。それを水につけてアクを抜きします。
2.フライパンにごま油をしき、水切りしたごぼうをいっきにいれて炒めます。
3.あとは、砂糖、みりん、酒、醤油の順にいれます。

※ここでのポイントは、一気に全部(砂糖、みりん、酒、醤油)いれないことです。
ひとつづついれて、炒めてなじませることがポイントです。
水はいれません。

■ごぼうサラダの作り方

●材料(2人分)
ごぼう 1本
にんじん 1/3本
きゅうり 1/2本
マヨネーズ 大さじ5
しょうゆ 小さじ1
塩 少々

●作り方
1.ごぼうは、皮をこそげ取って長さ約5cmのせん切りにし、水にさらしておきます。
にんじんも同じようにせん切りにする。

2.ごぼうとにんじんは、鍋に入れて水を加え、火にかける。
沸騰して約1分間ゆで、ざるに空けて水気をしっかり切る。

3.きゅうりもせん切りにし、軽く塩もみする。

4.ボウルにマヨネーズしょうゆを混ぜ合わせ、ごぼう、にんじん、きゅうり入れて和える。

※レモンをしぼるとサッパリとし、また、ごま油を加えるとコクが出ます。
お好みで。

ごぼう

ごぼうのように根を食べる野菜は珍しく、日本以外では台湾など一部地域で食べられているだけです。
中国では食用ではなく、主に漢方薬として使われています。

きんぴらごぼうの「きんぴら」というのは、
坂田金時(まさかり担いだ金太郎さん)の息子、坂田金平(きんぴら)に由来します。
坂田金平は、江戸時代の浄瑠璃の中で作られた架空の人物で、怪力によって化け物を次々と退治する荒唐無稽な物語なので大人気となりました。
このことから、「金平」=強い、丈夫、太いとなり、ごぼうも精が付くということから「金平ごぼう」と呼ばれるようになったようですよ。

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